Šta je integralno pšenično brašno i zašto je važno da ga uključimo u ishranu

Integralno pšenično brašno je praškasta supstanca koja se dobija tehnološkim postupkom mlevenja celog zrna pšenice. Neki jezici, kao što su engleski ili nemački, bolje čuvaju vezu sa načinom dobijanja integralnog pšeničnog brašna. Oni kažu the whole wheat flour, odnosno Weizenvollkornmehl. I srpska reč čuva vezu, ali ne tako očigledno i jednostavno. Mi kažemo integralno brašno, što znači potpuno, celo, nepodeljeno, svo, sveobuhvatno brašno.

Zrno pšenice se sastoji od tri dela: omotača/mekinje, endosperma/centralnog dela i klice. Integralno pšenično brašno se dakle dobija mlevenjem celog zrna pšenice. U tehnološkom postupku meljave pšenice, zrno se propušta kroz 4-6 pari valjaka i prosejava. Ono što mi svakodnevno koristimo kao integralno brašno je dobijeno sa drugog ili trećeg para valjaka. Na taj način brašno zadržava sve hranljive materije i poželjno je u ishrani ljudi. Usled prisustva omotača i klice, integralno pšenično brašno ima specifičnu teksturu i braonkastu boju.Tehnološki gledano, slabijeg je kvaliteta nego belo pšenično brašno, ali nutritivno je daleko bogatije i zdravije. Zadržani su minerali, vitamini, vlakna, proteini, vitamini iz grupe B, a smanjen je udeo skroba, koji procentualno čini najveći deo brašna. Imamo i mekinje odnosno vlakna, masti i aminokiseline i proteine iz klice, a endosperm mu daje blag i prijatan ukus. Daljom obradom zrna pšenice kojom dobijamo belo pšenično brašno, nažalost gubimo makronutrijente. Još jedna od prednosti je i to što se relativno lako „radi“ sa integralnim pšeničnim brašnom, pa možemo da pravimo ukusne hlebove, testenine, peciva i druge pekarske proizvode.

Međutim, postoje i mane integralnog pšeničnog brašna, ali su one minimalne u odnosu na prednosti. Na primer, integralno pšenično brašno se lakše kvari zato što čuva proteine i masti, dobijene iz omotača i klice, pa je poželjno da se čuva u frižideru ili da se kupuju manje količine koje ćemo brzo utrošiti. Kod zamesa testa, moramo da vodimo računa da ne preteramo sa vodom, jer iako klica i omotač mogu da absorbuju veliku količinu vode, jednom kada dostignu najvišu vrednost upijanja, višak lako može da postane podloga za razvoj bakterija. Testo od integralnog pšeničnog brašna teže narasta i teže se mesi, pa je potrebno produžiti vreme zamesa da bi se razvio gluten, i/ili da se koriste masnoće kao što su maslac, mast, mleko – sveže ili u prahu ili jaja kako bi testo bilo izdašnije i kako bi se obezbedila bolja podloga za aktivnost kvasca, ako pravimo kvasna testa.

U našoj radionici proizvodimo testeninu od čistog integralnog brašna koje pažljivo biramo i testiramo na manjim količinama pre nego što nastavimo sa izradom testenine. Pravimo ih  sa ili bez jaja. Do sad smo ih obogaćivali  spanaćem, cveklom, kurkumom i sipinim mastilom. Za razliku od obične pšenične testenine, vreme zamesa je duže, da bi se razvio gluten, ali je nemoguće dobiti elastično i rastegljivo testo kao od običnog belog brašna. No, lepo se kuva, ne lepi se za šerpu, trake se ne slepljuju međusobno i ne raspada. Nema potrebe da se kuva u većoj količini vode nego obična pšenična testenina.

Spremali smo je u raznim sosovima, sa mesom, pečurkama, sirom ali i samo prelivene maslacem i belim lukom.

Inače integralno brašno se još zove i graham. Da ne bude zabune. 🙂

Mali savet kod kupovine proizvoda na kojima piše da su od integralnog brašna: ako nemate vremena da čitate sve sastojke, ili su jako sitno napisani, verujte svojim rukama. Ako je proizvod stvarno od integralnog pšeničnog brašna, teži je u odnosu na proizvode od običnog pšeničnog. Jednostavno je, zar ne?

 

2016-06-14 20.11.34 (1)
ovako se suše, pre nego što ih svijemo u gnezdo 🙂
Advertisements

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s