Kako sam otkrila brašno

Pre više od trideset godina, baka mi je odlomila deo testa za pogaču, da mesimo, kao zajedno. Ona veliku, a ja malu. I da je izbockamo viljuškom. I kad se ispeče, poprskamo vodom. Još tad sam se zarazila mirisima i oblicima kuhinje.

Kada sam pre skoro dvadeset godina počinjala da kuvam, mislila sam da nikada neću savladati tehnike i veštine kulinarstva. I kako ama baš ništa nisam znala o dinstanju luka dok ne porumeni, o začinima ili vremenu potrebnom da se meso ispeče u rerni, počela sam da vrtim mamine kuvare, bakine kuvare, a nakon nekoliko godina i internet. Najviše me zapravo izluđivao mamin komentar : “Pa onako, staviš soli, šta znam, od oka, da ne presoliš.” Od oka je toliko precizno da je mene početicu bacalo u trans. Prvenstveno, jer na jedno oko slabije vidim, pa sam volela da se šalim i pitam od kog oka da merim, ćoravog ili sokolovog.

Bacila sam šerpe i šerpe variva i čorbi dok nisam naučila šta znači od oka. Ali to je za drugu priču.

A brašno je ono što sam tek počela da otkrivam. Moj prvi hleb je u stvari bio lepak. U neveštim rukama, brašno i voda daju, ne hleb, nego lepak. Koji ako greškom pokušate da sperete sa ruku i vanglice, postane lepak u vašoj sudoperi.

Belo, integralno, durum, graham, ražano, speltino… To je jasno. Ali oznake Tip 400, Tip 500, Tip 850, Tip 1100. Pa meko i oštro. Pa sadržaj pepela… A retko koji proizvođač napiše za koju vrstu hleba, kolača ili testenina je dati tip brašna odgovarajući.

Zato sam sebi napravila kratak pregled brašna koja najčešće nalazimo u radnjama. Onako, od oka ga delim sa vama.

Brašno je proizvod mlevenja žitarica kao što su pšenica, raž, ječam, zob, pirinač, kukuruz ili heljda.

Brašno koje najčešće koristimo je belo pšenično brašno, dobijeno mlevenjem pšenice iz središnjeg dela zrna tzv. endosperma. zbog toga sadrži male količine vitamina i minerala a preovlađuju skob i proteini. Oznake Tip 400 ili Tip 500 označavaju finoću brašna. Na primer, italijani imaju Tip 0 ili Tip 00. To su najfinija i najmekša brašna, izrazito bele boje. Meko brašno je odlično za dizana testa dok je oštro bolje za kolače, kekse ili palačinke.

Polubelo pšenično brašno ima oznaku Tip 850 i najčešće se koristi za proizvodnju hleba. Kad smo bili mali, omiljeni hleb je bio onaj polubeli sa utisnutim rupicama duž hleba. Mmm, i danas mogu da se setim tog slatkastog ukusa hleba, koji sam mogla da jedem samo sa šniticom šunke ili domaćim pekmezom od šljiva. Polubelo brašno je boljih nutritivnih vrednosti u odnosu na belo brašno.

Crno pšenično brašno ima oznaku Tip 1100 i retko se nalazi u radnjama. Ima visok sadržaj vitamina, minerala i vlakana, pa je dobar za izradu ukusnog domaćeg hleba.

Graham ili integralno pšenično brašno je nutritivno najbogatiji tip brašna jer se dobija mlevenjem celog zrna pšenice pa tako zadražava dijetalna vlakna, vitamine iz grupe B, minerale kao što su Na, K, Ca i Fe. Ima intenzivan miris koji se širi prostorijom dok pravite hleb ili domaće testenine. Mnogi ga mešaju sa belim ili nekom drugom brašna, ali ja ga volim čistog.

Kukuruzno brašno se dobija mlevenjem zrna kukuruza. Vrlo je zastupljeno na našim prostorima i postoje mnoge varijante upotrebe kukuruznog brašna. Od njega pravimo proju i ređe hleb.

I na kraju ono što je mene najviše zbunjivalo. Šta znači sadržaj pepela? Dugo sam mislila da je u pitanju neki stvarni pepeo, i da je to jedan od razloga zašto sejemo brašno pre upotrebe. a zapravo, sadržaj pepela je sadržaj minerala u brašnu. Tipično, sadržaj minerala u pšenici varira u opsegu od 1,5% do 2%. Mekinje su te koje imaju najveći procenat minerala, čak do 7%. Zato nam nutricionisti predlažu da jedemo obroke obogaćene mekinjama.

Izaberite ono što najviše volite i ne plašite se da se igrate sa brašnom. I nemojte nikad da zalupite vrata od rerne, hleb i kiflice to ne vole.

 

 

Advertisements

One Comment Add yours

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s